Óleos mais saudáveis ​​estabilizados na matriz konjac como substitutos de gordura em salsichas enriquecidas com PUFA n-3

Propriedades nutricionais, sensoriais e tecnológicas de salsichas afetadas por processos de reformulação destinados a reduzir o teor de gordura e melhorar o perfil de ácidos graxos foram investigadas. Óleos mais saudáveis ​​estabilizados em emulsão de óleo em água ou em gel de matriz konjac foram usados ​​como substitutos de gordura. Os resultados mostraram que a melhora do teor de gordura pela substituição da gordura da parte de trás da carne de porco por gel de konjac e pela adição de óleos mais saudáveis ​​estabilizados por vários sistemas diferentes, ambos resultaram em produtos com características muito semelhantes. Do ponto de vista nutricional, salsichas reformuladas com gel de konjac e / ou adicionada de uma combinação de óleo mais saudável podem alegar “teor de gordura reduzido” e / ou “alto teor de ácidos graxos ômega 3” de acordo com o regulamento europeu, uma vez que podem conter menos de 30% de a gordura do produto de referência e mais de 0,6 g de ALA / 100 ge mais de 80 mg da soma de EPA mais DHA por 100 g, respectivamente. O armazenamento de frio por mais de 40 dias geralmente teve pouco efeito nas características tecnológicas das salsichas.