Interações de fibra dietética e óleo rico em ômega-3 com proteína em géis de surimi desenvolvidos com substituto do sal

A maioria das populações ocidentais tem ingestão insuficiente de fibras e ácidos graxos poliinsaturados ω-3 (PUFAs), enquanto a ingestão de sódio excede em muito o máximo recomendado. Os frutos do mar de Surimi não são fortificados com esses ingredientes nutracêuticos. Frutos do mar surimi de pollock do Alasca foi desenvolvido com substituto do sal e fortificado com 6g / 100g de fibra ou 10 g / 100g de óleo ω-3 (linho: algas: menhaden, 8: 1: 1) ou fibra + óleo ω-3 (6g / 100g de fibra + 10 g / 100g de óleo ω-3). O objetivo foi determinar os efeitos da fortificação da dieta nas propriedades físico-químicas do surimi. A fortificação com fibra dietética ou óleo ω-3 sozinho ou em combinação aumentou (P <0,05) as características reológicas e texturais. A fortificação combinada teve um efeito sinérgico nas propriedades reológicas. Isso indica maior gelificação do surimi na presença de fibra + óleo ω-3, sugerindo sua interação com as proteínas miofibrilares do surimi. A fibra resulta na desidratação da proteína, aumentando a concentração de proteína; enquanto o óleo é imobilizado pela proteína que preenche os espaços vazios na matriz do gel. A calorimetria de varredura diferencial mostrou que a fibra e o óleo ω-3 não interferiram na desnaturação normal das proteínas surimi. As propriedades da cor foram apenas ligeiramente afetadas (P <0,05). A fortificação do surimi com fibra e óleo ω-3 resultou em um produto de qualidade que pode ser útil no desenvolvimento de produtos de surimi com benefícios nutricionais.