Microencapsulação de óleo de soja com ácido estearidônico em coacervatos complexos modificados por reação de Maillard

A capacidade antioxidante de coacervatos de gelatina modificada por reação de Maillard (MR) (GE) -gum arábica (GA) foi otimizada para produzir microcápsulas com estabilidade oxidativa superior em comparação com o controle não modificado. MR foi usado para reticular GE e GA, com ou sem maltodextrina (MD), para produzir produtos da reação antioxidante de Maillard (MRP) que foi usado para encapsular óleo de soja com ácido estearidônico (SDASO) por coacervação complexa. Misturas de biopolímeros (GE-GA [1:1, w/w] ou GE-GA-MD [2:2:1, w/w/w]) foram reticulados por aquecimento a seco a 80 ° C durante 4, 8 ou 16 h. As relações entre a extensão do escurecimento, capacidade antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) e a oxidação total (TOTOX) de SDASO encapsulado foram ajustadas a modelos quadráticos. O [GE-GA-MD] as misturas exibiram taxas de escurecimento e valores TEAC mais elevados do que os correspondentes [GE-GA] misturas. Dependendo do tipo de mistura de biopolímero e do tempo de aquecimento a seco, os valores TOTOX de SDASO em microcápsulas derivadas de MRP foram 29-87% mais baixos do que o controle não reticulado após 30 dias de armazenamento.