Emulsões de múltiplas camadas secas por spray como método de entrega de ácidos graxos ômega-3 em sistemas alimentares

A emulsão pode ser produzida com tecnologias de deposição eletrostática camada por camada para ter membranas interfaciais de multicamadas espessas e catiônicas que são eficazes na inibição da oxidação de ácidos graxos ômega-3. Este estudo investigou a estabilidade da emulsão de multicamadas seca por pulverização após reconstituição em um sistema aquoso. As emulsões primária (lecitina) e secundária de múltiplas camadas (lecitina e quitosana) foram secas por pulverização com sólidos de xarope de milho (1-20% em peso). A membrana interfacial de múltiplas camadas de lecitina-quitosana permaneceu intacta nas gotículas da emulsão após a reconstituição em um sistema aquoso. As emulsões secundárias reconstituídas (lecitina-quitosana) eram mais estáveis ​​à oxidação do que as emulsões primárias reconstituídas (lecitina). Um mínimo de 5% em peso de sólidos de xarope de milho foi necessário para microencapsular as gotículas de emulsão secundária. A estabilidade oxidativa máxima do pó e das emulsões secundárias reconstituídas foi observada em amostras com 5% e 20% de sólidos de xarope de milho. A adição de EDTA (25 microM) inibiu a oxidação de emulsões primárias e secundárias reconstituídas. Esses estudos sugerem que um sistema de emulsão multicamadas microencapsulado pode ser usado como um sistema de entrega de ácidos graxos ômega-3 em alimentos funcionais.