Efeitos do extrato de chá verde e α-tocoferol na taxa de oxidação lipídica de óleos ômega-3, incorporados em cremes de mesa, preparados usando tecnologia de emulsão múltipla

Este estudo examinou a eficácia dos antioxidantes solúveis em gordura e água na estabilidade oxidativa de cremes de mesa ricos em ômega (ω) -3, produzidos usando a nova tecnologia de emulsão múltipla. Os spreads de mesa foram produzidos pela dispersão de uma emulsão de óleo em água (O / A) (500 g / kg 85 camelina / 15 mistura de óleo de peixe) em uma mistura de óleo de colza / pasta dura, usando caseinato de sódio e poliricinoleato de poliglicerol como emulsificantes. As emulsões O / W e óleo-em-água-em-óleo (O / W / O) continham um antioxidante solúvel em água (extrato de chá verde [GTE]), um antioxidante solúvel em óleo (α-Tocoferol), ou ambos. Spreads contendo α-Tocoferol tiveram os maiores valores de hidroperóxidos lipídicos, enquanto spreads contendo GTE tiveram os menores (P <0,05), durante o armazenamento a 5 ° C, enquanto os valores de p-anisidina não diferiram significativamente. O tamanho das partículas geralmente não foi afetado pelo tipo de antioxidante (P <0,05). Estruturas de emulsão dupla (O / W / O) foram claramente vistas em imagens confocais das propagações. Ao final do armazenamento, nenhum dos spreads tinha valores de G 'significativamente diferentes. A firmeza (Newtons) de todos os spreads geralmente aumentou durante o armazenamento (P <0,05).