Efeito de extratos de folha de oliveira (Olea europea L.) na oxidação de proteínas e lipídios em hambúrgueres de carne de porco cozida enriquecidos com ácidos graxos n-3

Fundo: Foi avaliado o efeito de extratos de folha de oliveira na oxidação de lipídios e proteínas de rissóis de porco cozidos e refrigerados e armazenados por 9 dias. Os rissóis foram preparados a partir do músculo longissimus dorsi de porcos e suplementados com óleo de linhaça.

Resultados: Os resultados mostraram que o óleo de linhaça dietético modificou a composição de ácidos graxos de rissóis de porco aumentando (P ≤ 0,05) n-3 (ácido α-linolênico) e diminuindo (P ≤ 0,05) n-6 (ácido linoléico) ácidos graxos. Extratos de folhas de oliveira em níveis de suplementação de 200 e, especialmente, de 300 mg de ácido gálico equivalentes kg⁻¹ carne, retardam a oxidação de lipídios reduzindo (P ≤ 0,05) os produtos de oxidação primários (dienos e hidroperóxidos conjugados) e secundários (malondialdeído). Eles também inibiram a oxidação de proteínas de uma maneira dependente da concentração, reduzindo (P ≤ 0,05) carbonilas de proteínas e aumentando (P ≤ 0,05) sulfidrilas de proteínas. Além disso, eles melhoraram os atributos sensoriais dos hambúrgueres enriquecidos com n-3.

Conclusão: Os resultados sugeriram que os extratos de folha de oliveira podem ser úteis para a indústria da carne como uma alternativa eficiente aos antioxidantes sintéticos.