Caracterização de ácidos graxos, perspectivas oxidativas e aceitabilidade do consumidor de óleo extraído de sementes de chia pré-tratadas (Salvia hispanica L.)

Fundo: As sementes de Chia (Salvia hispanica L.) têm sido descritas como uma boa fonte de lipídios, proteínas, fibra alimentar, compostos polifenólicos e ácidos graxos poliinsaturados ômega-3. O consumo do óleo de semente de chia ajuda a melhorar os marcadores biológicos relacionados às doenças da síndrome metabólica. O rendimento do óleo e a composição de ácidos graxos do óleo de chia são afetados por vários fatores, como o método de pré-tratamento e as práticas de redução de tamanho. Portanto, o objetivo principal do presente estudo foi estudar o efeito de diferentes pré-tratamentos de sementes no rendimento, composição de ácidos graxos e aceitabilidade sensorial do óleo de chia em diferentes intervalos e condições de armazenamento.

Métodos: Sementes cruas de chia foram caracterizadas quanto à composição próxima. Sementes de chia cru após a moagem foram passadas por peneiras para obter diferentes frações de tamanho de partícula (grosso, tamanho de partícula de semente ≥ 10 mm; médio, tamanho de partícula de semente ≥ 5 mm; fino, tamanho de partícula de semente ≤ 5 mm). O pré-tratamento térmico das sementes de chia incluiu fervura da água (100 C °, 5 min), torrefação por microondas (900 W, 2.450 MHz, 2,5 min), secagem em forno (105 ± 5 ° C, 1 h) e autoclavagem (121 ° C, 15 libras, 15 min) processo. O óleo extraído das sementes de chia pré-tratadas foram armazenados em latas a 25 ± 2 ° C e 4 ± 1 ° C por 60 dias e examinados quanto ao físico (cor, ponto de fusão, índice de refração), oxidativo (valor de iodo, valor de peróxido , ácidos graxos livres), composição de ácidos graxos (palmítico, esteárico, oleico, linoléico, α-linolênico) e parâmetros sensoriais (aparência, sabor, aceitabilidade geral), respectivamente.

Resultados: A composição proximal das sementes de chia consistia em 6,16 ± 0,24% de umidade, 34,84 ± 0,62% de óleo, 18,21 ± 0,45% de proteína, 4,16 ± 0,37% de cinza, 23,12 ± 0,29% de fibra e 14,18 ± 0,23% de conteúdo de nitrogênio. O rendimento de óleo como resultado dos pré-tratamentos das sementes foi encontrado na faixa de 3,43 ± 0,22% (amostras fervidas com água) a 32,18 ± 0,34% (amostras autoclavadas). As amostras de óleo no dia 0 indicaram o valor máximo de cor (escala R e Y Lovibond) para secagem em forno, enquanto no dia 60 de armazenamento (25 ± 2 ° C), o maior valor de cor foi encontrado para pré-tratamento em autoclave. A tendência ligeiramente crescente dos valores de cor para todos os tratamentos foi observada durante o período de armazenamento. O menor valor de iodo (182,83 ± 1,18 g / 100 g no dia de armazenamento 0 e 173,49 ± 1,21 g / 100 g no dia de armazenamento 60, 25 ± 2 ° C) foi calculado para amostras autoclavadas enquanto o valor máximo de iodo (193,42 ± 1,14 g / 100 g no dia de armazenamento 0 e 190,36 ± 1,17 g / 100 g no dia de armazenamento 60, 25 ± 2 ° C) foi registrado para amostras de chia bruta. A tendência de aumento significativo para todos os tratamentos foi observada no caso do valor de peróxidos e da produção de ácidos graxos livres durante o armazenamento. Redução máxima nos ácidos graxos linoléico (35%) e α-linolênico (18%) foi observada em amostras autoclavadas. O óleo das amostras de sementes pré-tratadas obteve pontuações decrescentes para os parâmetros sensoriais ao longo do período de armazenamento em diferentes condições.

Conclusões: Como resultado, as sementes de chia são uma fonte importante de lipídios e ácidos graxos essenciais. A fervura da água e o processamento em alta temperatura das sementes de chia proporcionam instabilidade aos lipídios durante o armazenamento em temperatura ambiente. No entanto, uma investigação detalhada é necessária sobre o desempenho de processamento e estabilidade de armazenamento de produtos alimentícios suplementados com sementes de chia pré-tratadas e aumenta seu efeito no sistema biológico.