Aumentando a estabilidade oxidativa de emulsões de óleo em água de atum seco e líquido com tecnologia de deposição eletrostática camada por camada

Os ácidos graxos ômega-3 têm vários benefícios à saúde, mas sua adição aos alimentos é limitada pelo ranço oxidativo. Projetar a membrana interfacial de gotículas de emulsão de óleo em água para produzir uma interface catiônica e / ou espessa é um método eficaz para controlar a oxidação de lipídios. As membranas interfaciais de gotículas de emulsão catiônica e espessa podem ser produzidas por uma técnica de deposição eletrostática camada por camada, resultando em gotículas que são revestidas por múltiplas camadas de emulsificantes. As gotículas de emulsão de óleo em água de atum revestidas por lecitina e quitosana produzem gotículas de emulsão catiônica que são mais estáveis ​​à oxidação do que as emulsões revestidas apenas por lecitina. O ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) foi capaz de aumentar a estabilidade oxidativa de emulsões estabilizadas com lecitina e quitosana de forma mais eficaz do que tocoferóis mistos. A combinação de EDTA e tocoferóis mistos não foi mais eficaz do que o EDTA sozinho, sugerindo que o controle de metais pró-oxidantes era a tecnologia antioxidante mais importante. A produção de gotículas de emulsão revestidas com lecitina e quitosana pode ser uma excelente tecnologia para estabilização de lipídios oxidativamente instáveis ​​para uso em uma variedade de produtos alimentícios.