Uso de polifenóis de vinho tinto como conservante natural em rissóis de cordeiro enriquecidos com ácidos graxos ômega-3 promotores da saúde

O consumo de carne tem sido relacionado a um maior risco de doenças cardíacas devido ao seu teor de gordura saturada. Como consequência, tem havido um crescimento nas pesquisas sobre como aumentar o teor de gordura insaturada na carne. No entanto, um alto teor de gordura insaturada favorece o desenvolvimento de processos oxidativos. O objetivo do estudo foi avaliar a eficácia de um extrato de vinho tinto (RWE) rico em polifenóis (50, 100 e 200 mg equivalentes de ácido gálico / kg de carne) como um antioxidante natural em hambúrgueres de carne de cordeiro enriquecidos com ômega-3 poliinsaturados ácidos graxos (n-3 PUFA) (100 mg n-3 PUFA / 100 g de carne), em comparação com o uso de -tocoferol (TOC) (100 mg / kg de carne). Adicionar RWE retardou a formação de metamioglobina, oxidação de lipídios e perda de n-3 PUFA em relação aos controles, enquanto o TOC não teve efeito na prevenção da oxidação da carne. O odor de cordeiro foi menor (p <0,01) e odor estranho superior (p <0,001) em hambúrgueres na dose mais alta de RWE, em comparação com os controles, mas a pontuação geral de gosto não foi afetada. Os resultados sugerem que RWE pode ser usado como um antioxidante natural na indústria de carne, mesmo quando n-3 O conteúdo de PUFA é alto.