Tarkhineh como uma nova matriz de microencapsulação melhora a qualidade e as características sensoriais de batatas fritas enriquecidas com probióticos Lactococcus lactis KUMS-T18

No presente estudo, batatas fritas probióticas contendo uma cepa probiótica recentemente isolada de Lactococcus lactis KUMS-T18 foram produzidas usando um método de pulverização simples e, em seguida, aumentando a estabilidade, a taxa de sobrevivência e as características sensoriais do produto durante o armazenamento a 4 ° C e 25 ° C foi examinado por quatro meses. Com base nos resultados, Lactococcus lactis KUMS-T18 isolado de Tarkhineh tradicional como uma cepa segura tinha alta tolerância a baixo pH e alto sal biliar, atividade antipatogênica, hidrofobicidade, adesão a células epiteliais humanas, auto e co-agregação, colesterol assimilação e susceptibilidade aos antibióticos. Enquanto isso, micro-revestindo as células probióticas em formulações de Tarkhineh, gotas probióticas de formato elíptico a esférico (460-740 µm) foram produzidas. Os resultados revelaram que as batatas fritas produzidas com cúrcuma e Tarkhineh puro durante o armazenamento a 4 ° C, tinham excelentes capacidades de proteção para células probióticas com cerca de 4,52 e 3,46 diminuições de log em UFC / g, respectivamente. Por outro lado, as batatas fritas probióticas, comparadas às batatas fritas não probióticas e comerciais, apresentaram os critérios dos produtos probióticos como excelente qualidade e características sensoriais superiores. Em resumo, este estudo provou que a cepa probiótica de Lactococcus lactis KUMS-T18 coberta pelas formulações Tarkhineh como matriz protetora tem alto potencial para ser usada na produção de batatas fritas probióticas.