Papel da proteína de fase contínua na estabilidade oxidativa de emulsões de óleo em água de peixe

Isolado de proteína de soro de leite (WPI), isolado de proteína de soja (SPI) e caseinato de sódio (CAS) podem inibir a oxidação de lipídios quando produzem uma carga positiva na interface das gotículas de emulsão. No entanto, quando as proteínas são usadas para estabilizar as emulsões óleo-em-água, apenas uma fração delas é realmente absorvida nas gotículas da emulsão, permanecendo o restante na fase contínua. O impacto dessas proteínas de fase contínua na estabilidade oxidativa de emulsões estabilizadas por proteínas não é bem compreendido. Emulsões de óleo em água de menhaden estabilizadas por WPI foram preparadas por homogeneização de alta pressão. Em alguns experimentos, o WPI foi removido da fase contínua das emulsões por meio de centrifugação repetida e ressuspensão das gotículas de emulsão (emulsão lavada). As emulsões não lavadas eram mais estáveis ​​à oxidação do que as emulsões lavadas a pH 7,0, sugerindo que as proteínas de fase contínua eram antioxidantes. A estabilidade oxidativa de emulsões contendo diferentes tipos de proteína na fase contínua diminuiu na ordem SPI> CAS> WPI, conforme determinado tanto pela formação de hidroperóxido quanto pela formação de headspace propanal. Estudos de ligação de ferro mostraram que a capacidade quelante das proteínas diminuiu na ordem CAS> SPI> WPI. Os sulfidrilos livres de ambos WPI e SPI estavam envolvidos em sua atividade antioxidante. Esta pesquisa mostra que as proteínas de fase contínua podem ser um meio eficaz de proteger os ácidos graxos ômega-3 da deterioração oxidativa.