Investigando o mecanismo para a estabilidade de oxidação aprimorada de concentrados de ômega-3 microencapsulados

O óleo de anchova concentrado enzimaticamente (concentrado) é conhecido por ser muito menos estável do que o óleo de anchova não concentrado. No entanto, mostramos anteriormente que o concentrado surpreendentemente forma microcápsulas mais estáveis, quando produzido por coacervação complexa, do que o óleo de anchova não concentrado. Aqui, investigamos o mecanismo dessa estabilidade inesperada. Também investigamos se a incorporação de concentrado pode ou não ser usada como um aditivo para melhorar a estabilidade de microcápsulas de óleo de anchova não concentrado. Os resultados mostraram que a estabilidade da microcap aumentou com o aumento da quantidade de concentrado adicionado. Tamanho de gota de emulsão diminuído, potencial zeta carregado positivamente mais baixo e maior hidrofobicidade de superfície foram observados na emulsão óleo / água (O / W), com a incorporação de concentrado na fase oleosa, em comparação com a emulsão O / W de óleo de anchova não concentrado. Tanto o potencial zeta diminuído quanto a hidrofobicidade aumentada do concentrado na fase oleosa mista podem melhorar a aglomeração das gotículas, levando a uma estabilidade oxidativa aprimorada das microcápsulas contendo o concentrado. As forças repulsivas diminuídas entre as gotículas resultam em uma estrutura mais compacta, casca externa mais espessa e superfície mais lisa, resultando em estabilidade de oxidação aprimorada das microcápsulas contendo concentrado.