Extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.) na estabilidade oxidativa, propriedades físico-químicas e sensoriais de linguiça de cordeiro fresca com substituição de gordura por óleo de noz de tigre (Cyperus esculentus L.)

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de cúrcuma como antioxidante natural em linguiças de cordeiro frescas embaladas em atmosfera modificada com reposição de gordura durante o armazenamento (2 ° C). Foram preparados cinco tratamentos: controle sem antioxidante (CONT); com 500 mg / kg de eritorbato de sódio (E500); e três lotes com 250, 500 ou 750 mg / kg de extrato de cúrcuma (T250, T500 e T750), respectivamente. Foram analisados ​​a composição centesimal, pH, cor, textura, estabilidade oxidativa, análise sensorial, ácidos graxos livres e compostos voláteis de embutidos. O extrato de cúrcuma melhorou a capacidade antioxidante das salsichas de cordeiro e também retardou a oxidação dos lipídios e a geração de compostos voláteis relacionados. Além disso, os parâmetros físico-químicos de linguiça de cordeiro não foram muito influenciados pela adição e concentração de açafrão, exceto para a cor amarela. Todas as amostras foram consideradas aceitáveis ​​pelos consumidores. Essas descobertas mostraram que o extrato de cúrcuma é eficaz contra a oxidação de lipídios e pode ser uma boa estratégia para aumentar a vida útil da salsicha de cordeiro.