Estabilidade física, autoxidação e oxidação fotossensibilizada de óleos ω-3 em nanoemulsões preparadas com surfactantes naturais e sintéticos

A indústria de alimentos está interessada na utilização de nanoemulsões estabilizadas por emulsificantes naturais, mas poucas pesquisas foram realizadas para determinar a estabilidade oxidativa de tais emulsões. Neste estudo, dois surfactantes naturais (lecitina e quillaja saponina) e dois sintéticos (Tween 80 e dodecil sulfato de sódio) foram usados ​​para fabricar nanoemulsão ômega-3 usando homogeneização de alta pressão (microfluidização). Inicialmente, todas as nanoemulsões continham gotículas lipídicas pequenas (d de 45 a 89 nm) e aniônicas (potencial ζ de -8 a -65 mV) (pH 7). O efeito do pH, força iônica e temperatura na estabilidade física do sistema de nanoemulsão foi examinado. A nanoemulsão estabilizada com Tween 80, quillaja saponina ou dodecil sulfato de sódio (SDS) não exibiu grandes mudanças no tamanho de partícula ou creme visível na faixa de pH de 3 a 8. Todas as nanoemulsões foram relativamente estáveis ​​à adição de sal (0 a 500 mM NaCl, pH 7,0). As nanoemulsões estabilizadas com SDS e saponina quillaja foram estáveis ​​ao aquecimento (30 a 90 ° C). O impacto do tipo de surfactante na oxidação lipídica foi determinado na presença e ausência de fotossensibilizadores de oxigênio singlete, riboflavina e rosa bengala. A riboflavina e a rosa bengala aceleraram a oxidação lipídica quando comparadas com amostras sem fotossensibilizantes. A formação do hidroperóxido lipídico seguiu a ordem Tween 80> SDS> lecitina> saponina quillaja, e a formação do propanal seguiu a ordem lecitina> Tween 80> SDS> saponina quillaja a 37 ° C para autoxidação. A mesma ordem de estabilidade oxidativa foi observada na presença de oxidação fotossensibilizada promovida pela riboflavina. A saponina Quillaja produziu consistentemente as emulsões mais estáveis ​​à oxidação, o que pode ser devido à sua alta capacidade de eliminação de radicais livres.