Estabilidade de oxidação lipídica de carne de frango sous vide enriquecida com ômega-3- e ácido linoléico conjugado

Sabe-se que a oxidação de lipídios ocorre rapidamente na carne de frango cozida contendo quantidades relativamente altas de ácidos graxos poliinsaturados. Para avaliar a estabilidade à oxidação lipídica da carne de frango sous vide enriquecida com ácidos graxos n-3 e ácido linoléico conjugado (CLA), 624 frangos Cobb × Ross foram criados durante um período de alimentação de 6 semanas. As aves foram alimentadas com dietas contendo CLA (50% cis-9, trans-11 e 50% trans-10, cis-12 isômeros), óleo de linhaça (FSO) ou óleo de peixe menhaden (MFO), cada um suplementado com 42 ou 200 mg / kg de vitamina E (acetato de dl-α-tocoferila). A carne do peito ou da coxa foi embalada a vácuo, cozida (74 ° C), resfriada em água gelada e armazenada a 4,4 ° C por 0, 5, 10, 15 e 30 d. O desenvolvimento da oxidação lipídica da carne foi estimado pela quantificação dos valores de malonaldeído (MDA), utilizando a análise de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico. Análises de ácido graxo, ferro não heme, umidade e gordura também foram realizadas. Os resultados mostraram que o CLA dietético induziu a deposição dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 CLA, aumentou a proporção de ácidos graxos saturados e diminuiu as proporções de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. O óleo de linhaça induziu maior deposição de ácidos graxos C18: 1, C18: 2, C18: 3 e C20: 4, enquanto o MFO induziu maior deposição de ácidos graxos n-3, ácido eicosapentaenóico (C20: 5) e ácido docosahexaenóico (C22 : 6; P <0,05). A estabilidade da oxidação dos lipídeos da carne foi afetada pela interação do óleo da dieta ou da vitamina E com o dia de armazenamento. Valores menores (P <0,05) de MDA foram encontrados no tratamento CLA do que nos tratamentos MFO e FSO. Valores mais baixos (P <0,05) de MDA foram detectados em amostras de carne com 200 mg / kg de vitamina E do que em amostras de carne com 42 mg / kg de vitamina E. Os valores de ferro não heme não afetaram (P> 0,05) o desenvolvimento da oxidação lipídica . Em conclusão, CLA, FSO e MFO dietéticos influenciaram a composição de ácidos graxos do músculo de frango e a estabilidade da oxidação lipídica da carne ao longo do tempo de armazenamento. A suplementação supranutricional de vitamina E aumentou a estabilidade da oxidação lipídica da carne de frango sous vide.