Efeitos do tratamento de alta pressão e temperatura na oxidação lipídica e na composição de ácidos graxos da gordura corporal do iaque (Poephagus grunniens)

Os efeitos do tratamento de alta pressão (100 MPa a 600 MPa) na oxidação lipídica e na composição dos ácidos graxos na gordura corporal do iaque a 4 ° C e 15 ° C foram investigados por até 20 dias de armazenamento. Os tratamentos de 400 e 600 MPa aumentam o nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) em 335% e 400% (p <0,05), respectivamente. A análise de composição mostra que o tratamento de 600 MPa induz uma menor (p <0,05) porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados, e C22: 6 diminuiu significativamente. Uma diminuição significativa nos valores de PUFA / SFA e n-6 / n-3 PUFA foi observada no final do armazenamento. As amostras tratadas nas pressões mais baixas deram boa aceitabilidade sensorial. Conclui-se que um tratamento com alta pressão é importante para catalisar a oxidação lipídica e a evolução de ácidos graxos na gordura corporal de iaque tratada com pressão.