Desenvolvimento de iogurte funcional contendo óleo de echium livre e encapsulado, fitosterol e ácido sinápico

O consumo de ácidos graxos ômega-3 e fitosterol promove a redução dos níveis de colesterol e triacilglicerol. No entanto, tais compostos são suscetíveis à oxidação, o que dificulta sua aplicação. O objetivo deste trabalho foi coencapsular óleo de echium, fitoesteróis e ácido sinápico (reticulador / antioxidante), e incorporar as microcápsulas obtidas ao iogurte. As microcápsulas foram avaliadas quanto ao tamanho de partícula, oxidação acelerada por Rancimat e simulação de liberação gástrica / intestinal. Os iogurtes foram avaliados quanto à morfologia, pH, acidez titulável, cor, reologia e análise sensorial. As microcápsulas (13-42μm) promoveram proteção contra a oxidação do óleo (tempo de indução de 54,96h). O iogurte contendo microcápsulas, apresentou faixa de pH de 3,89 a 4,17 e acidez titulável de 0,798 a 0,826%, com boa aceitação sensorial. Foi possível aplicar as microcápsulas em iogurte, sem comprometer as propriedades reológicas e a estabilidade físico-química do produto.