Aumento da oxidação do colesterol e diminuição do PUFA como resultado do processamento térmico e armazenamento em ovos enriquecidos com ácidos graxos n-3

Neste trabalho, a formação de óxido de colesterol e a alteração da composição de ácidos graxos foram analisadas em ovos enriquecidos com n-3 sob diferentes períodos de armazenamento e duas temperaturas. Os ovos enriquecidos com ácidos graxos n-3 foram armazenados a 5 ou 25 graus C por 45 dias e posteriormente fervidos ou fritos. Para cada tratamento, 12 gemas foram analisadas a cada 15 dias incluindo o tempo zero. As concentrações dos óxidos de colesterol 7-cetocolesterol, 7beta-hidroxicolesterol e 7alfa-hidroxicolesterol aumentaram durante o período de armazenamento e foram maiores nos ovos fritos. Apenas o 7-cetocolesterol foi afetado pela temperatura de armazenamento, sendo sua maior concentração nos ovos armazenados a 25ºC. Não houve diferença significativa nos teores de colesterol e vitamina E nos diferentes períodos de armazenamento; entretanto, a concentração de vitamina E diminuiu com o tratamento térmico. Além disso, os ácidos graxos poliinsaturados n-3, especialmente 18: 3, 20: 5 e 22: 6, foram reduzidos ao longo do armazenamento a 5 e 25 graus C.