Amadurecimento da anchova salgada (Engraulis anchoita): desenvolvimento da oxidação lipídica, cor e outras características sensoriais

Fundo: Mudanças nos lipídios geralmente estão associadas à deterioração da qualidade, embora estudos anteriores com anchova indiquem que os compostos voláteis importantes para o sabor característico podem ser gerados pela oxidação dos lipídios. O objetivo do presente trabalho foi estudar as mudanças na composição de ácidos graxos e na oxidação lipídica de Engraulis anchoita durante o amadurecimento e sua relação com o desenvolvimento das características sensoriais típicas.

Resultados: Como resultado do amadurecimento, os ácidos graxos poliinsaturados diminuem de 4,27 para 2,42 e 2,00 g kg (-1) de ácidos graxos em peixes eviscerados e filés, respectivamente. A classe de ácidos graxos mais afetada foram os ácidos graxos n-3, especialmente o ácido docosahexaenóico. Além disso, os ácidos graxos saturados foram os mais estáveis ​​ao processo. As substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) aumentaram ao longo do amadurecimento, e o uso de filés em vez de peixes eviscerados reduziu esse valor. O valor de a foi o parâmetro mais modificado, apresentando um aumento acentuado que se correlaciona com a aquisição de uma cor rosa uniforme. A análise sensorial não mostrou desenvolvimento de odor desagradável ou alterações indesejáveis ​​na cor durante o amadurecimento.

Conclusão: Como resultado do amadurecimento, o perfil de ácidos graxos foi modificado e um incremento de TBARS foi observado. No entanto, essas mudanças não levaram à deterioração da qualidade do produto.