A opinião de um nutricionista sobre sabor e nutrição
A tendência crescente de proteínas vegetarianas alternativas não mostra sinais de desaceleração.
Ofertas de frango à base de vegetais, hambúrgueres de salsicha e até mesmo carne seca começaram a aparecer nas prateleiras dos supermercados em uma velocidade vertiginosa.
O mais recente alimento para obter uma reforma à base de plantas? Ovos.
Quando recebi pela primeira vez uma oferta para experimentar ovos de plantas, aceitei com dificuldade. Como muitos não veganos, eu não acreditava que ovos falsos pudessem criar o mesmo efeito fofo e mastigável que os reais.
Além disso, os ovos são bastante inócuos em termos de saúde. Como nutricionista, estou bem ciente de seus muitos benefícios dietéticos.
Eu realmente precisava substituí-los por uma mistura de feijão-mungo, soja e outros ingredientes que mudam de forma?
Apesar de minhas reservas, quanto mais eu ouvia de outros gourmets sobre o quanto eles amavam suas omeletes e mexidos sem produtos de origem animal, mais curioso eu ficava.
Em pouco tempo, uma caixa de ovos de plantas chegou à minha porta e comecei a fazer experiências.
Aqui está o que aprendi sobre como os ovos sem ovo se comparam aos seus equivalentes originais na culinária e no assado, além de uma olhada em seus prós e contras para a saúde.
Embora possam parecer uma invenção relativamente recente, os ovos sem ovo já existem há algum tempo. Diversas variedades estão disponíveis, cada uma com sua própria lista de ingredientes.
Muitas iterações mais antigas de ovos falsos destinam-se principalmente ao uso como aglutinante na panificação, não como alimentos individuais. Muitas vezes começam com uma base de linho ou semente de chia.
Você pode até fazer o seu próprio:
- Combine 1 colher de sopa. farinha de linhaça com 2 1/2 colheres de sopa. água.
- Deixe descansar por 5 minutos.
- Adicione à sua receita.
Para comer por conta própria, uma nova colheita de ovos falsos chegou recentemente ao mercado, com mais opções lançando em 2021.
Algumas marcas, como Follow Your Heart’s VeganEgg, têm uma base de leite em pó de soja que deve ser reconstituída com um líquido antes do uso.
Agentes volumizadores e emulsificantes como celulose e carragenina adicionam à mistura para imitar uma textura fofa de ovo, enquanto fermento nutricional, sal e ervas ajudam a recriar o sabor saboroso dos ovos.
Para meu próprio experimento de cozinha de teste DIY com ovos falsos, experimentei JustEgg, um produto independente destinado a comer ovo (não apenas assar).
JustEgg vem na forma para vazar e pré-cozida. É feito com uma mistura de proteína de feijão mungo e óleo de canola, além de especiarias e outros agentes aromatizantes para dar aquele sabor característico de ovo.
Se você está pensando em experimentar ovos sem ovo, provavelmente tem preocupações nutricionais e éticas em mente. Esses produtos Faz destacam-se por certos profissionais dietéticos e planetários.
Sem produtos de origem animal, os ovos veganos não contêm colesterol. Para a saúde do coração, isso pode ser uma vantagem, pois o
Por outro lado, o colesterol dos ovos não é o diabo dietético que se pensava ser.
“Uma pesquisa recente mostra que você não precisa mais restringir o colesterol da dieta dos ovos, uma vez que não havia uma forte conexão entre o colesterol da dieta e os níveis de colesterol no sangue. Um ovo por dia não está associado a doenças cardíacas entre pessoas saudáveis ”, diz Bonnie Taub-Dix, RDN.
Taub-Dix é o autor de “Leia antes de comer: levando você do rótulo à mesa. ”
“Essa flexibilização das restrições não significa que devamos comer omeletes de quatro ovos todos os dias. Moderação ainda é a mesma música que cantamos quando se trata da maioria dos alimentos ”, diz ela.
Para muitas pessoas, os benefícios ambientais por trás dos ovos de origem vegetal são outro grande argumento de venda.
Galinhas poedeiras, mesmo
Enquanto isso, sem nenhum animal envolvido, a crueldade contra os animais não é um problema com os ovos vegetarianos.
Só porque os ovos falsos são feitos com plantas não significa que eles sejam uma alternativa nutricional superior aos ovos de galinha.
Por um lado, os ovos falsos têm menos proteínas.
Comparado com aproximadamente
Depois, há a questão do sódio.
Uma única porção de JustEgg contém 170 miligramas (mg) de sódio, e uma porção de VeganEgg vem com 150 mg. O conteúdo de sódio de um ovo de galinha grande? Apenas 65 mg.
Ovos falsos também são alimentos muito mais processados do que ovos de galinha.
Uma dieta rica em alimentos ultraprocessados tem sido associada a um risco aumentado de obesidade e câncer. Não surpreendentemente, o nível de processamento necessário para obter ovos falsos é refletido em suas listas de ingredientes. Em comparação com o rótulo de ingrediente de uma palavra de ovos de galinha, isso pode ser desanimador.
No entanto, mesmo ingredientes impronunciáveis não são necessariamente motivo de alarme.
“Algumas pessoas podem não gostar de ingredientes desconhecidos na lista de ingredientes, como a transglutaminase. O FDA (Food and Drug Administration) classifica a transglutaminase como GRAS (geralmente reconhecida como segura), e o USDA considera o ingrediente seguro para uso em produtos de carnes e aves ”, diz Taub-Dix.
Deixando de lado as estatísticas de nutrição, a questão na mente de todos quando se trata de ovos falsos é: Qual é o gosto deles?
Eu os testei na minha própria cozinha com três receitas favoritas de quiche, muffins e ovos mexidos.
quiche
O primeiro item da agenda em meu laboratório alimentar pessoal era quiche, um café da manhã, almoço ou jantar fácil.
Eu preparei minha primeira quiche vegana com a mistura líquida da JustEggs, uma pitada de queijo e um pouco de sal e pimenta.
Depois de assar por 20 minutos, minha criação saiu do forno parecendo – não estou brincando – exatamente como ovos cozidos normais. A ciência alimentar é mágica.
Cutuquei com um garfo para testar sua textura. Na verdade, combinou quase perfeitamente com o que eu esperava da minha quiche usual, até a camada superior de crosta crocante de ovo.
Na verdade, a mistura JustEgg parecia até mesmo se manter melhor, com uma estrutura mais espessa e menos pegajosa do que os ovos normais.
Agora, o momento da verdade: qual é o gosto?
O sabor da quiche sem ovos era definitivamente muito próximo ao de ovos de verdade, mas não exatamente perfeito, com um pouco de salgado demais. Mesmo assim, nunca acreditaria que o que comia fosse feito de feijão.
Ovos mexidos
Em seguida, era hora de experimentar os ovos falsos em sua preparação mais básica: mexidos.
Indo para a panela, o líquido à base de feijão parecia indistinguível de ovos batidos. À medida que a mistura cozinhava, ela até se aglomerava como ovos de verdade.
Em termos de textura, porém, a mistura parecia um pouco mais pegajosa. Até grudou na frigideira como ovos mexidos de verdade. Além disso, como os ovos falsos não douravam, era difícil saber quando eles estavam prontos.
Ao provar minha mistura, não fui convencido pelo sabor. Devido ao sabor adicionado, os ovos veganos não precisam de sal, mas deixam um gosto residual desagradável que permanece.
bolos
Estou constantemente preparando muffins para o café da manhã, então um teste de sabor usando esses produtos assados foi quase garantido para mim.
Em vez de quebrar um ovo na minha receita favorita de muffin de banana, coloquei um pouco de JustEgg. Para minha surpresa, não houve diferença perceptível no produto final, seja no sabor ou na textura.
O cozimento garante meu voto como o melhor lugar para usar ovos veganos.
Tanto os ovos reais quanto os ovos falsos oferecem vantagens para a saúde e a nutrição.
Como um não-vegano, eu pessoalmente não estou pronto para “voar para a galera” ainda substituindo ovos de galinha por ovos falsos.
Para objetivos como reduzir o colesterol, reduzir o consumo de proteína animal ou reduzir sua pegada planetária, os ovos de plantas podem ser a escolha ideal.
Sarah Garone, NDTR, é nutricionista, escritora freelance sobre saúde e blogueira de culinária. Ela mora com o marido e três filhos em Mesa, Arizona. Encontre-a compartilhando informações práticas sobre saúde e nutrição e (principalmente) receitas saudáveis em A Love Letter to Food.
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