Óleos mais saudáveis estabilizados na matriz konjac como substitutos de gordura em salsichas enriquecidas com PUFA n-3
Propriedades nutricionais, sensoriais e tecnológicas de salsichas afetadas por processos de reformulação destinados a reduzir o teor de gordura e melhorar o perfil de ácidos graxos foram investigadas. Óleos mais saudáveis estabilizados em emulsão de óleo em água ou em gel de matriz konjac foram usados como substitutos de gordura. Os resultados mostraram que a melhora do teor de gordura pela substituição da gordura da parte de trás da carne de porco por gel de konjac e pela adição de óleos mais saudáveis estabilizados por vários sistemas diferentes, ambos resultaram em produtos com características muito semelhantes. Do ponto de vista nutricional, salsichas reformuladas com gel de konjac e / ou adicionada de uma combinação de óleo mais saudável podem alegar “teor de gordura reduzido” e / ou “alto teor de ácidos graxos ômega 3” de acordo com o regulamento europeu, uma vez que podem conter menos de 30% de a gordura do produto de referência e mais de 0,6 g de ALA / 100 ge mais de 80 mg da soma de EPA mais DHA por 100 g, respectivamente. O armazenamento de frio por mais de 40 dias geralmente teve pouco efeito nas características tecnológicas das salsichas.
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