Wasabia koreana Nakai: um estudo preliminar sobre nutrientes e compostos químicos que podem afetar as propriedades sensoriais

Neste estudo, as medidas nutricionais, funcionais e químicas dos atributos sensoriais de diferentes partes do wasabi, a saber, folha, pecíolo e rizoma, foram investigadas. A análise da composição aproximada mostrou a presença de grandes quantidades de carboidratos no rizoma e a análise da composição de aminoácidos confirmou altas proporções de ácido glutâmico e ácido aspártico em todas as três partes. Enquanto a composição aproximada mostrou baixo teor de lipídios em wasabi, os ácidos graxos ω-3 representaram uma alta proporção (> 44%) dos lipídios totais. As folhas de wasabi apresentaram alto teor de vitamina C e fenólicos totais, demonstrando capacidade antioxidante. O isotiocianato de alila, que dá ao wasabi seu sabor picante característico, foi identificado por cromatografia gasosa / espectrometria de massa e nariz eletrônico. Em uma língua eletrônica, as folhas de wasabi apresentaram compostos associados à acidez e salinidade, enquanto o pecíolo apresentava alto teor de compostos associados à doçura e amargor. Este estudo fornece dados básicos para a utilização de partes de wasabi como materiais alimentares com base em suas medidas nutricionais, funcionais e químicas de atributos sensoriais.