Relação entre status antioxidante muscular, formas de ferro, ácidos graxos poliinsaturados e funcionalidade (cor de varejo) da carne em cordeiros

A relação entre a vitamina E muscular, formas de ferro, ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e a vermelhidão da carne (display de varejo) nos dias 3 a 4 após o abate de cordeiros com 2 dietas diferentes foi examinada. A vermelhidão da carne foi positivamente relacionada com a vitamina E e ferro heme e negativamente com o n-3 total, n-6 total e conteúdo total de PUFA. No entanto, após o ajuste para os efeitos da vitamina E e do teor de ferro heme, não houve indicação de qualquer relação residual entre vermelhidão nos dias 3-4 de exibição no varejo e n-3 total, n-6 total ou PUFA total. Isso indica que a relação entre PUFA e vermelhidão na carne é mediada pelos efeitos do ferro heme e da vitamina E no músculo. Parece que o nível de PUFAs altamente oxidáveis ​​nos tecidos musculares não desempenha um papel importante na manutenção da vermelhidão nos dias 3-4 da exibição no varejo, mas o nível de vitamina E e o conteúdo de ferro heme são importantes.