Quais são os 5 molhos franceses?


A cozinha clássica francesa tem sido extraordinariamente influente no mundo da culinária.

Mesmo se você não gosta de um chef, provavelmente incorporou elementos da culinária francesa clássica em sua cozinha em mais de uma ocasião.

A culinária francesa é conhecida pelo uso liberal de molhos saborosos. Afinal, um molho bem feito adiciona umidade, riqueza, complexidade e cor a quase todos os pratos.

Existem inúmeras variedades de molhos franceses, a maioria derivada de um dos cinco molhos mãe.

Criados em 1800 pelo chef Auguste Escoffier, os molhos-mãe são misturas básicas que servem de base para qualquer número de variações secundárias do molho. Cada molho mãe é principalmente classificado de acordo com sua base e espessante exclusivos.

Este artigo destaca os 5 molhos-mãe franceses, explicando como eles são feitos, suas informações básicas sobre nutrientes e alguns molhos secundários que você pode fazer com eles.

O bechamel, ou molho branco, é um molho simples à base de leite, feito com manteiga, farinha e leite integral.

Uma porção de 60 ml fornece aproximadamente (1, 2, 3):

  • Calorias: 130
  • Gordura: 7 gramas
  • Carboidratos: 13 gramas
  • Proteína: 3 gramas

Para fazer o bechamel, comece cozinhando manteiga e farinha em uma panela até formar uma substância grossa e pastosa chamada roux. O roux é responsável pelo espessamento do molho.

Existem muitos estilos de roux, mas o usado para o bechamel é chamado roux branco. É cozido apenas por cerca de 2 a 3 minutos – tempo suficiente para remover a textura amilácea da farinha, mas não tanto quanto a manteiga começar a dourar.

Quando o roux estiver pronto, bata lentamente o leite morno e cozinhe até formar um molho suave e cremoso.

Com a adição de alguns temperos extras, como sal, Pimentae cravo, o bechamel está completo – embora possa ser usado como base para muitos outros molhos.

Molhos populares feitos de béchamel incluem:

  • Mornay: bechamel com cebola, cravo, Queijo Gruyère e parmesão
  • Molho cremoso: bechamel com creme de leite
  • Soubise: bechamel com manteiga e cebola caramelizada
  • Nantua: bechamel com camarão, manteiga e creme de leite
  • Molho Cheddar: bechamel com leite integral e queijo cheddar

O Bechamel e seus molhos derivados podem ser usados ​​em inúmeros pratos, incluindo caçarolas, sopas cremosas e massas.

resumo

Béchamel é um molho branco rico, feito com farinha, manteiga e leite. É frequentemente usado para criar molhos clássicos à base de creme.

Um velouté é um molho simples feito de manteiga, farinha e caldo.

estoque é um líquido de cozinha saboroso e saboroso criado por ossos, ervas e vegetais aromáticos fervendo por várias horas.

Velouté é semelhante ao bechamel porque é um molho branco espessado com roux, mas apresenta caldo para a base em vez de leite. O caldo de galinha é a escolha mais comum, mas você também pode usar outros caldos brancos, como os feitos de vitela ou peixe.

Uma porção de 60 ml de velouté de frango contém aproximadamente (1, 2, 4):

  • Calorias: 50.
  • Gordura: 3 gramas
  • Carboidratos: 3 gramas
  • Proteína: 1 grama

Para fazer velouté, comece fazendo um roux branco com manteiga e farinha. Em seguida, misture lentamente o caldo quente e deixe ferver até formar um molho leve e cremoso.

Um velouté básico pode ser usado sozinho em carnes e legumes ou transformado em vários molhos secundários.

Alguns molhos populares derivados do velouté incluem:

  • Supremo: velouté de frango com creme de leite e cogumelos
  • Húngaro: velouté de frango ou vitela com cebola, pimentão e vinho branco
  • Normande: velouté de peixe com creme, manteiga e gema de ovo
  • Venetian: velouté de frango ou peixe com estragão, chalotase salsa
  • Allemande: velouté de frango ou vitela com suco de limão, gema de ovo e creme

Embora não seja tradicional, você também pode fazer velouté vegetariano usando caldo de legumes.

resumo

Velouté é feito com manteiga, farinha e caldo de frango, vitela ou peixe. Este molho e seus derivados são muito versáteis e geralmente servem como molho sobre carnes ou legumes.

O espagnole, também conhecido como molho marrom, é um molho rico e escuro feito de caldo espesso, tomates em purê e mirepoix – uma mistura de cenouras salteadas, cebolase aipo usado como base.

Como o velouté, o espagnole usa roux e caldo como ingredientes principais. No entanto, em vez de roux e estoque brancos, é necessário estoque marrom e roux marrom.

O caldo marrom é feito de ossos de bovino que foram assados ​​e cozidos em fogo brando, enquanto o roux marrom é farinha e manteiga cozida apenas o tempo suficiente para dourar a manteiga. Esses ingredientes dão ao espagnole um sabor complexo e especialmente rico.

Uma porção de 60 ml de espagnol oferece (1, 2, 5, 6, 7):

  • Calorias: 50.
  • Gordura: 3 gramas
  • Carboidratos: 4 gramas
  • Proteína: 1 grama

Espagnole também serve de base para os seguintes molhos:

  • Demi glace: espagnole com caldo de carne ou vitela, ervas e especiarias adicionais reduzidos a uma consistência espessa e semelhante a molho
  • Robert: espagnole com suco de limão, mostarda seca, vinho branco e cebola
  • Charcutière: espagnole com mostarda seca, vinho branco, cebola e picles
  • Cogumelo: espagnole com cogumelos, chalotas, xerez e suco de limão
  • Borgonha: espagnole com vinho tinto e cebolinha

Como o espagnole e seus molhos derivados tendem a ser pesados ​​e espessos, eles geralmente são servidos ao lado de carnes escuras, como carne ou pato.

resumo

Espagnole é um molho marrom básico feito de roux marrom, caldo marrom, purê de tomate e mirepoix. Seu sabor rico e complexo combina bem com carnes escuras, como carne e pato.

Hollandaise é um molho cremoso e picante feito de manteiga, suco de limão e gema de ovo crua.

Provavelmente é mais conhecido por seu papel no clássico prato de café da manhã Ovos Benedict.

A Hollandaise se destaca dos outros molhos franceses porque se baseia na emulsificação – ou mistura – de gemas de ovos e manteiga no lugar do roux.

Ele tem a reputação de ser um pouco difícil de preparar devido à tendência de a manteiga e as gemas resistirem à combinação – como água e óleo.

A chave para fazer um holandês adequado é um pouco quente gemas de ovo, manteiga à temperatura ambiente e batidas constantes e constantes. É essencial adicionar a manteiga às gemas lenta e incrementalmente, para que os ingredientes permaneçam estáveis ​​e não se separem.

Uma porção de 2 onças de holandês oferece (8):

  • Calorias: 163
  • Gordura: 17 gramas
  • Carboidratos: 0,5 gramas
  • Proteína: 1,5 gramas

A Hollandaise é deliciosa por si só, mas também inicia outros molhos, como:

  • Bearnaise: holandês com vinho branco, estragão e pimenta
  • Coro: holandês com estragão e tomate
  • Maltaise: holandês com suco de laranja no sangue
  • Mousseline: holandês com chantilly pesado

Hollandaise e seus molhos derivados são frequentemente servidos sobre ovos, legumes ou carnes mais leves, como aves e peixes.

resumo

Hollandaise combina gemas, manteiga e suco de limão. Tanto ele quanto seus molhos derivados são servidos popularmente sobre ovos, legumes, peixe ou frango.

Molho de tomate é sem dúvida o mais popular dos molhos franceses.

O molho de tomate francês clássico é espessado com roux e temperado com carne de porco, ervas e vegetais aromáticos. No entanto, os molhos de tomate mais modernos consistem principalmente de purê de tomate temperado com ervas e reduzido a um molho rico e saboroso.

Uma porção de 60 ml de molho de tomate contém (9):

  • Calorias: 15
  • Gordura: 0 gramas
  • Carboidratos: 3 gramas
  • Proteína: 1 grama

Seus molhos derivados incluem:

  • Crioulo: molho de tomate com vinho branco, alho, cebola, pimenta caiena e pimentão vermelho
  • Argelino: molho de tomate com pimentão verde e vermelho
  • Português: molho de tomate com alho, cebola, açúcar, sal, salsa e tomate pelado
  • Provençal: molho de tomate com azeite, salsinha, alho, sal, pimenta e açúcar
  • Marinara: molho de tomate com alho, cebola e ervas

Os molhos de tomate são extremamente versáteis e podem ser servidos com carnes cozidas ou assadas, peixe, legumes, ovos e pratos de massa.

Qualquer chef lhe dirá que os melhores molhos de tomate são feitos com tomates frescos maduros. Tente fazer um lote grande de molho com tomates frescos enquanto eles estão na estação, depois pode ou congelar as sobras para que você possa desfrutar do molho caseiro de tomate durante o ano todo.

Sumário

Os molhos de tomate franceses clássicos são espessados ​​com roux e aromatizados com carne de porco, enquanto os modernos costumam consistir em purê de tomate reduzido a um molho rico e espesso.

Como comparar os molhos

Agora que você sabe a diferença entre os cinco molhos, aqui está um infográfico para facilitar a referência.

Os cinco molhos franceses são béchamel, velouté, espagnole, hollandaise e tomate.

Desenvolvidos no século 19 pelo chef francês Auguste Escoffier, os molhos-mãe servem como ponto de partida para uma variedade de deliciosos molhos usados ​​para complementar inúmeros pratos, incluindo vegetais, peixe, carnes, caçarolas e massas.

Se você deseja ajustar suas habilidades culinárias, tente preparar um desses molhos deliciosos e veja aonde isso o leva.



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