Propriedades químicas de géis fortificados com ω-3 feitos de isolado de proteína recuperado com solubilização / precipitação isoelétrica de peixes inteiros

O isolado de proteína foi recuperado de peixes eviscerados inteiros usando solubilização / precipitação isoelétrica (ISP). O objetivo foi determinar as propriedades químicas de géis termofixados feitos de isolado de proteína ISP fortificado com óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) ω-3 (linhaça, peixe, algas, krill e blend). A extensão do aumento de PUFAs, ω-6 / ω-3 FAs e razões de FAs insaturados / saturados, e os índices de trombogenicidade e aterogenicidade dependeram do óleo específico rico em ω-3 PUFAs usado para fortificar géis de proteínas isoladas. A oxidação de lipídios em géis fortificados com ω-3 PUFAs foi mínima, embora maior (P <0,05) do que os géis de controle (sem fortificação com ω-3 PUFAs). No entanto, todos os géis estavam na faixa ligeiramente rançosa, mas aceitável. O ensaio de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) comumente usado para determinar a oxidação de lipídios em frutos do mar pode ser impreciso para amostras contendo óleo de krill devido ao seu pigmento vermelho, astaxantina. A degradação da proteína (nitrogênio básico-volátil total) foi maior (P <0,05) em géis fortificados com PUFAs ω-3 do que em géis de controle. No entanto, todos os géis estavam consideravelmente abaixo do limite de aceitabilidade para degradação de proteínas. A tensão de cisalhamento dos géis fortificados com PUFAs ω-3 foi geralmente maior do que os géis de controle e a tensão de cisalhamento geralmente não foi alterada. Este estudo demonstra que a fortificação de ω-3 com PUFAs de isolados de proteínas recuperados com ISP de subprodutos do processamento de peixes ou peixes inteiros tem aplicação potencial no desenvolvimento de alimentos funcionais.