Propriedades de qualidade e características de armazenamento de Pyeonyuk com diferentes níveis adicionais de açafrão em pó

A composição do pó de açafrão (TP) pode afetar as propriedades de qualidade e as características de armazenamento do pyeonyuk; no entanto, o nível de adição apropriado de TP em pyeonyuk não foi estabelecido. Para resolver isso, um experimento foi projetado com um controle e três tratamentos TP: controle (TP 0%), T1: (TP 0,1%), T2: (TP 0,3%) e T3: (TP 0,5%). Todos os tratamentos com TP aumentaram significativamente os teores de proteína e cinzas em comparação com o controle. A capacidade de retenção de água foi igualmente retida com os tratamentos controle e T3, mas foi significativamente menor com os tratamentos T1 e T2 em pyeonyuk (p <0,05). Os valores de claridade e vermelhidão foram reduzidos com a adição de TP, enquanto o valor de amarelo aumentou. Os valores para substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico e a contagem microbiana total para pyeonyuk com adição de TP mostraram uma melhora ao longo do tempo. Como resultado, a adição de TP não teve uma influência negativa significativa nas características de qualidade do pyeonyuk com a adição de 0,5% de TP sendo particularmente eficaz para a capacidade de retenção de água e inibição da oxidação lipídica.