Peptídeos emulsificantes derivados de algas marinhas, bactérias metanotróficas e proteínas de batata identificados por proteômica quantitativa e bioinformática

O foco global na sustentabilidade acelerou a pesquisa de fontes alternativas não animais de proteína alimentar e ingredientes alimentares funcionais. Os peptídeos anfifílicos representam uma classe de biomoléculas promissoras para substituir emulsificantes químicos em emulsões alimentícias. Em contraste com a hidrólise enzimática tradicional de tentativa e erro, este estudo utiliza uma abordagem ascendente que combina proteômica quantitativa, previsão de bioinformática e validação funcional para identificar novos peptídeos emulsificantes de algas marinhas, bactérias metanotróficas e batatas. A validação funcional in vitro revela que todas as fontes de proteína continham novos peptídeos emulsificantes incorporados comparáveis ​​ou melhores que o caseinato de sódio (CAS). Assim, os peptídeos reduziram eficientemente a tensão interfacial óleo-água e geraram emulsões fisicamente estáveis ​​com maior potencial líquido zeta e tamanhos de gotículas menores do que o CAS. A modelagem da estrutura in silico forneceu mais informações sobre a estrutura do peptídeo e a ligação com o potencial emulsificante. Este estudo demonstra claramente o potencial e a ampla aplicabilidade da abordagem ascendente para a identificação de peptídeos emulsificantes abundantes e potentes.