Oxidação lipídica e caracterização sensorial de hambúrgueres de búfala ricos em ômega-3 enriquecidos com ácidos clorogênicos dos resíduos da colheita da árvore de mate (Ilex paraguariensis)

Um extrato liofilizado da casca de ramos de erva-mate (BMBE) contendo alto teor de ácidos clorogênicos (CGA) (30 g 100 g^-1) foi produzido. Em seguida, o óleo de chia foi misturado com 7,5% de BMBE e sonicado por 0, 10 e 20 min. O óleo de chia com ou sem adição de BMBE foi hidrogenado e usado para produzir hambúrgueres de búfala com redução de 50% na gordura animal. Os níveis de CGA e as propriedades nutricionais, oxidativas e sensoriais dos hambúrgueres foram analisados. Uma redução de ~ 30% de gordura e um aumento acima de 60% da razão PUFA / SFA foi observada para os hambúrgueres crus e cozidos reformulados. Além disso, a relação Omega-6 / Omega-3 PUFA dos hambúrgueres diminuiu de 20,8 (cru) e 31,9 (cozido) para valores inferiores a 2. A adição de BMBE enriqueceu os hambúrgueres com CGA, evitando o aumento da oxidação lipídica causada por óleo de chia. A adição de óleo de chia hidrogenado enriquecido com BMBE não submetido à sonicação não afetou as propriedades sensoriais dos hambúrgueres.