O efeito do processo de cozimento sobre o teor de lipídios totais e n-3 LC-PUFA de vieiras Bass Strait australianas, Pecten fumatus

Um total de vinte e três vieiras Bass Strait australianas, Pecten fumatus processado por três métodos de cozimento diferentes: vapor, batido e frito, e frite foram analisados ​​para determinar o teor de lipídios totais e benéficos à saúde n-3 PUFA. O processo de fritura resultou em um teor de lipídios significativamente maior (p <0,05) com 1,98g / 100g sendo encontrado em fritas e 1,78g / 100g em vieiras fritas, enquanto 1,31g / 100g foi registrado no grupo de controle fresco (p < 0,05). Uma maior concentração de ácido alfa-linolênico (ALA, 18: 3n-3), n-6 PUFA total e linoléico (LA, 18: 2n-6) também foi observada em vieiras fritas (p <0,05). Os dois principais n-3 LC-PUFA foram o ácido eicosapentaenóico (EPA, 20: 5n-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA, 22: 6n-3) e sua concentração também variou dependendo dos métodos de cozimento. As vieiras fritas mostraram uma concentração mais alta de EPA, DHA e PUFA n-3 total, enquanto as vieiras cozidas no vapor apresentaram uma concentração mais alta de apenas DHA (p <0,05). A proporção de PUFA n-3 / n-6 foi significativamente menor em ambos os grupos fritos do que no controle e vieiras cozidas no vapor (p <0,0001). Três amostras congeladas também foram examinadas e nenhuma variação significativa nos perfis lipídicos foi observada após 22 dias. A variação do perfil lipídico reflete principalmente a absorção de componentes do óleo vegetal e a perda de água durante o cozimento. As vieiras representam uma boa fonte de n-3 LC-PUFA com a concentração variando de 312,4 mg / 100g em vieiras frescas a 522,1 mg / 100g em vieiras fritas.