Iogurte saudável fortificado com ácidos graxos n-3 de origem vegetal

A concentração de ácidos graxos poliinsaturados n-3 (PUFA) no iogurte foi aumentada usando 5 diferentes óleos vegetais obtidos de linhaça, Camelina sativa, framboesa, groselha preta e Echium plantagineum. Os óleos vegetais foram adicionados ao leite parcialmente desnatado antes da fermentação láctica em uma concentração adequada o suficiente para cobrir pelo menos 10% da ingestão diária recomendada de 2 g / d de ácido α-linolênico de acordo com o regulamento CE no. 432/2012. Avaliações microbiológicas (lactobacilos e estreptococos, leveduras e bolores), químicas (pH, sinérese, composição centesimal, ácidos graxos, estabilidade de oxidação) e sensoriais foram avaliadas para todos os iogurtes fortificados após 0, 7, 14 e 21 d de armazenamento a 4 ° C. As avaliações sensoriais foram realizadas aos 21 dias de armazenamento a 4 ° C. Dentre os iogurtes produzidos, aqueles que foram suplementados com óleos de linhaça e groselha apresentaram o maior teor de ácido α-linolênico (mais de 200mg / 100 g de iogurte) ao final do armazenamento. A adição de óleo não influenciou o crescimento de bactérias lácticas superiores a 10 (7) ufc / g aos 21 dias de armazenamento. Todos os iogurtes foram aceitos pelos consumidores, exceto os suplementados com óleos de framboesa e E. plantagineum devido à presença de sabores estranhos.