Influência de impurezas na matéria-prima nas propriedades sensoriais e físico-químicas de sementes de colza prensadas a frio produzidas a partir de sementes cultivadas de maneira convencional e ecológica

Fundo: O principal problema da tecnologia de prensagem a frio é seu baixo rendimento e a qualidade variável do produto final, que depende da qualidade da matéria-prima, do processo tecnológico aplicado e também das condições de embalagem e armazenamento. Os efeitos de diferentes teores de impurezas em colza nas propriedades sensoriais, físico-químicas e estabilidade oxidativa do óleo de colza produzido por prensagem a frio foram investigados.

Métodos: Óleo prensado a frio produzido a partir de colza cultivada convencionalmente (cultivares individuais e sementes industriais) e colza ecológica certificada. Os parâmetros de qualidade quantificados incluíram o seguinte: o conteúdo de impurezas, índice de acidez, índice de peróxido, índices espectrofotométricos (K232, K268), estabilidade oxidativa determinada pelo teste de Rancimat, teor de feofitina a e avaliação sensorial.

Resultados: As sementes homogêneas em termos de cultivo continham o menor teor de impurezas (até 1,3%) e diferiam significativamente neste aspecto das sementes ecológicas e industriais. Verificou-se que a presença de impurezas exerce um efeito adverso nas características sensoriais e físico-químicas do óleo. O teor de impurezas acima de 5% resultou no aparecimento de sabores desagradáveis, como amadeirado, palha e fumegante / mofado. Além disso, foi encontrada uma correlação positiva entre o teor de impurezas e o valor ácido (r = 0,781), valor de peróxido (r = 0,656), valor de anisidina (r = 0,645), K232 (r = 0,625), enquanto no caso de estabilidade oxidativa, nenhuma correlação foi observada.

Conclusões: O tipo e a porcentagem de impurezas na semente da colza determinam as propriedades sensoriais e físico-químicas do óleo prensado a frio. Parece aconselhável, portanto, minimizar a quantidade de impurezas, a fim de obter óleo de colza prensado a frio de alta qualidade.