Estabilização de um ácido graxo nutracêutico ômega-3 por encapsulamento em prolamina zeína eletropulverizada ultrafina

O ácido docosahexaenóico (DHA) é um ácido graxo poliinsaturado de cadeia longa da série ômega-3 (ômega-3), que exerce fortes influências positivas na saúde humana. O objetivo deste estudo foi a estabilização por encapsulamento desse ingrediente bioativo em cápsulas ultrafinas de zeína produzidas por eletropulverização. O encapsulamento de DHA ultrafino zein foi observado por espectroscopia ATR-FTIR como sendo mais eficiente contra a degradação em ambas as condições ambientais e em um espaço confinado (o chamado experimento headspace). No último caso, que simula mais de perto uma situação de embalagem de alimentos lacrada, o DHA bioativo era consideravelmente mais estável. Ao ajustar os dados de degradação a um modelo cinético específico de lipídios de auto-decomposição alimentar, foi visto que o ácido graxo ômega-3 encapsulado apresentou uma redução de 2,5 vezes na constante de taxa de degradação e também teve um tempo de indução de degradação muito maior. Além disso, as cápsulas ultrafinas de zeína-DHA resultaram ser mais estáveis ​​em umidade relativa e temperatura. Finalmente, a análise do headspace por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa mostrou que a presença de 3 principais aldeídos que influenciam o sabor no headspace era muito menor no DHA encapsulado em zeína, sugerindo que o bioativo encapsulado também libera muito menos sabores indesejáveis. As cápsulas ultrafinas com eletropulverização de zeína apresentam potencial no projeto de novos alimentos funcionais ou estratégias de embalagem bioativa para aumentar a estabilidade de ingredientes funcionais. Aplicação Prática: Este artigo apresenta uma nova metodologia para a estabilização por encapsulamento de nutracêuticos ômega 3 via eletropulverização e tem aplicação potencial no desenvolvimento de alimentos funcionais.