Encapsulamento de ômega-3 por métodos de secagem PGSS e convencionais. Caracterização de partículas e estabilidade oxidativa

. 01 de janeiro de 2019; 270: 138-148.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2018.07.082. Epub 2018, 18 de julho.

Afiliações

¹ Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar (Seção de Engenharia Química), Universidade de Burgos, Plaza Misael Bañuelos s / n, 09001 Burgos, Espanha. Endereço eletrônico: [email protected].
² Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar (Seção de Engenharia Química), Universidade de Burgos, Plaza Misael Bañuelos s / n, 09001 Burgos, Espanha. Endereço eletrônico: [email protected].
³ Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar (Seção de Engenharia Química), Universidade de Burgos, Plaza Misael Bañuelos s / n, 09001 Burgos, Espanha. Endereço eletrônico: [email protected].
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Rodrigo Melgosa et al. Food Chem. 2019.

. 01 de janeiro de 2019; 270: 138-148.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2018.07.082. Epub 2018, 18 de julho.

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¹ Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar (Seção de Engenharia Química), Universidade de Burgos, Plaza Misael Bañuelos s / n, 09001 Burgos, Espanha. Endereço eletrônico: [email protected].
² Departamento de Biotecnologia e Ciência Alimentar (Seção de Engenharia Química), Universidade de Burgos, Plaza Misael Bañuelos s / n, 09001 Burgos, Espanha. Endereço eletrônico: [email protected].
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Resumo

A secagem de partículas de soluções saturadas com gás (PGSS) tem sido usada como uma alternativa verde para encapsular ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 (n-3 PUFAs) em condições suaves e não oxidativas. As partículas secas por PGSS foram comparadas às obtidas por métodos convencionais de secagem, como secagem por pulverização e secagem por congelamento, encontrando eficiências de encapsulação (EE) de até 98% e morfologia esférica para PGSS- e partículas secas por pulverização. Os pós liofilizados apresentaram morfologia irregular e EE de 95,8 a 98,6%, dependendo do método de congelamento. A análise de calorimetria de varredura diferencial (DSC) revelou picos de transição vítrea e de fusão do amido OSA e um pico de cristalização a frio correspondente ao concentrado de PUFA n-3 encapsulado. Em comparação com os pós secos convencionalmente, as micropartículas secas com PGSS mostraram menor oxidação primária e secundária após 28 dias de armazenamento a 4 ° C. A adição de ácido ascórbico combinada com as condições de processamento suaves de PGSS-secagem produziu partículas com um valor máximo de peróxido de 2,5 meq O₂/ kg de óleo após 28 dias de armazenamento a 4 ° C.

Palavras-chave: Emulsão; Ômega-3; Oxidação; Dióxido de carbono supercrítico.

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