Desenvolvimento de pasta de carne com ácidos graxos ômega-3 derivados do óleo de linhaça para idosos: propriedades físico-químicas, texturais e reológicas

Este estudo avalia as características de um creme para barrar enriquecido com n-3 que está em desenvolvimento para consumo por idosos. Aqui, o óleo de linhaça foi usado como fonte de ácido graxo n-3, e emulsões de óleo de linhaça (FOE) de tamanho macro e nano foram preparadas para a fabricação de pastas de carne. Como o nível de FOE foi aumentado nas pastas de carne, foram observados aumentos significativos nos níveis de ácidos graxos ômega-3 (ácido α-linolênico). A estabilidade da emulsão e a perda de cozimento também foram melhoradas em pastas de carne formuladas com FOE em comparação com as do controle. Em particular, a adição de FOE gerou carne mais macia e menos mastigável, devido ao seu menor ponto de fusão e propriedades reológicas. No entanto, o alto teor de ácidos graxos insaturados nas pastas de carne contendo FOE aumentou sua suscetibilidade à oxidação lipídica da carne. Esses achados indicam que o FOE, particularmente o FOE de tamanho macro, tem potencial para uso em produtos cárneos enriquecidos com ácidos graxos n-3 destinados ao consumo por idosos, mas precisam ser avaliados por seus impactos na vida útil e na qualidade sensorial.