Desenvolvimento de pão sem glúten usando trigo sarraceno tartário e farinha de chia rica em flavonóides e ácidos graxos ômega-3 como ingredientes

Neste estudo, a farinha de semente de chia, rica em ácido ômega-3 alfa-linolênico, e a farinha de trigo sarraceno comum e tartária, de alta atividade antioxidante, foram integradas em diferentes tipos de pão com o objetivo de melhorar seu valor nutricional características saudáveis. Nossos resultados indicam que o pão feito com chia e farinha de trigo sarraceno tartário foi mais aceitável em muitos aspectos nutricionais em relação ao controle (pão de trigo comum); continha maior quantidade de proteínas (20%), fibras alimentares insolúveis (74%), cinzas (51%) e ácido alfa-linolênico (67,4%). Além disso, este pão possuía menor teor de energia (14%) e carboidratos (24%) em relação ao controle. O trigo sarraceno tartário também melhorou a capacidade antioxidante total do pão (cerca de 75%) e forneceu uma quantidade considerável de flavonóides, que são compostos não nutritivos saudáveis. No geral, a chia e o trigo sarraceno tartário representam excelentes matérias-primas para a formulação de pães sem glúten com alto valor nutricional.