Comportamento de óleos de linhaça não oxidados e oxidados, como modelos de lipídios ricos em ômega-3, durante a digestão in vitro. Ocorrência de reações de epoxidação

O óleo de linhaça fresco e parcialmente oxidado, como modelo de lipídios ricos em ômega-3, foi submetido à digestão gastrointestinal in vitro. O nível de hidrólise, a composição lipídica e o estado oxidativo das amostras antes e após a digestão foram estudados por Ressonância Magnética Nuclear de Próton (¹H NMR) e Microextração de Fase Sólida-Cromatografia / Espectrometria de Massa (SPME-GC / MS). Embora um alto grau de lipólise tenha sido alcançado em ambos os tipos de amostras após a digestão, foi um pouco menor na digestão do óleo de linhaça oxidado. A ocorrência de oxidação lipídica durante a digestão foi evidenciada pela diminuição dos lipídios insaturados e aumento dos produtos de oxidação primária e secundária, principalmente em amostras oxidadas. Nestes últimos, os monoepoxi-octadecadienoatos derivados do linolênico foram os principais produtos de oxidação gerados. O estudo SPME-GC / MS mostrou as maiores abundâncias de alcadienais altamente reativos (C5-C10), alcatrienais (C9-C10) e 4,5-epoxi-2-heptenais derivados de linolênicos no headspace de digestão de óleo de linhaça oxidado. Marcadores voláteis de reações do tipo Maillard também foram detectados.