Ácidos graxos ômega-3, valores de retenção de nutrientes e qualidade sensorial da ingestão de carne em cordeiro australiano cozido e cru

Este estudo avaliou ácidos graxos ômega-3 intramusculares no longissimus thoracis et lumborum de costeletas de lombo de cordeiro australianas preparadas comercialmente. As carnes, despojadas de gorduras externas, foram cozidas por meio de calor seco condutor usando uma chapa quente para grelhar, a uma temperatura central de 70 ° C. Um painel de consumidores não treinados avaliou a aparência, aroma, maciez, suculência, sabor e gosto geral da carne. Os resultados não mostraram alterações composicionais (P> 0,05) para ácidos graxos ômega-3 devido ao tratamento de cozimento, enquanto em termos absolutos (mg / 100g de músculo) os ácidos graxos ômega-3 aumentaram significativamente (P <0,05). O conteúdo médio de EPA + DHA da carne cozida em 32,8 ± 2,3mg / 100g de músculo excedeu o mínimo de 30mg / 100g por porção comestível necessária para a classificação australiana definida como 'fonte' de cadeia longa (≥C₂₀) ômega-3 para cordeiro cozido. Um teor de gordura intramuscular de 3,4% na carne crua inicial foi suficiente para manter a qualidade alimentar sensorial geral aceitável. Os resultados endossam a aplicação deste método de cozimento para permitir a distribuição de ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa benéficos à saúde de costeletas de cordeiro australianas preparadas comercialmente aos consumidores, sem impedimentos às propriedades sensoriais de alimentação.