Ácidos graxos ômega-3 e estabilidade oxidativa de sorvete suplementado com fração de oleína de óleo de chia (Salvia hispanica L.)

Fundo: A Chia (Salvia hispanica L.) tem sido considerada uma boa fonte de ácidos graxos ômega-3 poliinsaturados com função cardíaca, hepática, hipotensora, antialérgica e antidiabética. A concentração de ácidos graxos ômega-3 no óleo de chia pode ser aumentada por fracionamento. A oleína / fração de baixo ponto de fusão do óleo de chia tem maior concentração de ácidos graxos ômega-3. Portanto, o objetivo principal da investigação atual foi a determinação de vários efeitos de concentração da fração de oleína do óleo de chia em ácidos graxos ômega-3, estabilidade oxidativa e características sensoriais de sorvete.

Métodos: As amostras de sorvete foram preparadas substituindo parcialmente a gordura do leite pela fração de oleína do óleo de chia nas concentrações de 5, 10, 15 e 20% (T₁, T₂, T₃ e T₄), respectivamente. O sorvete preparado com 100% de gordura do leite foi mantido como controle. Amostras de sorvete armazenadas a -18 ° C por 60 dias foram analisadas aos 0, 30 e 60 dias do período de armazenamento. Foram estudados o perfil de ácidos graxos, conteúdo fenólico total, flavonóides totais, ácidos graxos livres, valor de peróxido, valor de anisidina e características sensoriais de amostras de sorvete.

Resultados: Concentração de ácido α-linolênico, ácido eicosapentaenóico, ácido docosapentaenóico e ácido docosahexaenóico em T₄ foi de 13,24, 0,58, 0,42 e 0,31%, respectivamente. Conteúdo fenólico total de controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ foram registrados 0,12, 1,65, 3,17, 5,19 e 7,48 mg GAE / mL, respectivamente. Conteúdo total de flavonóides de controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ foram encontrados 0,08, 0,64, 1,87, 3,16 e 4,29 mg Quercetina Equivalente / mL. Atividade de eliminação de radicais livres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) de controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ foi observado 5,61, 17,43, 36,84, 51,17 e 74,91%, respectivamente. Após 60 dias de período de armazenamento, o maior valor de peróxido de 1,84 (MeqO₂/ kg) foi observada em T₄, que era muito menor do que o limite permitido de 10 (MeqO₂/kg). A pontuação do sabor não foi significativa após 30 dias de período de armazenamento.

Conclusões: A suplementação do sorvete com fração oleína do óleo de chia aumentou a concentração de ácidos graxos ômega-3 e melhorou as perspectivas antioxidantes do sorvete. Esses resultados sugerem que os ácidos graxos ômega-3 e as características antioxidantes do sorvete podem ser melhorados com a fração de oleína do óleo de chia para consumidores exigentes.