Propriedades físico-químicas do óleo de salmão ω-3 microencapsulado com clara de ovo em pó

O objetivo deste estudo foi produzir pó de clara de ovo (EW) fortificado com ácidos graxos ômega (ω) -3 microencapsulados (PUFAs) e caracterizar suas propriedades físicas e nutricionais. Emulsões estáveis ​​(E-SO-EW) contendo 3,43 (g / 100 g) de óleo de salmão (SO), 56,21 (g / 100 g) EW e 40,36 (g / 100 g) de água e um controle (E-EW) contendo EW e água foram preparados. E-SO-EW e E-EW foram secos por pulverização separadamente nas temperaturas de entrada de ar de 130, 140 e 150 ° C. Isto resultou em 3 pós EW fortificados com SO microencapsulados (SO-EW) e 3 pós EW secos (DEW). Os pós foram analisados ​​quanto à eficiência de microencapsulação (EM), cor, ésteres metílicos de ácidos graxos, proteína, gordura, umidade, cinzas, aminoácidos, minerais, microestrutura e tamanho de partícula. O conteúdo de EPA e DHA de SO e o ME dos pós não foram afetados pela temperatura do ar de admissão. O teor de proteína bruta dos pós SO-EW era aproximadamente 24 (g / 100 g) menor do que os pós EW secos. A leucina foi o aminoácido essencial mais abundante encontrado em todos os pós. A maioria do tamanho médio das partículas dos pós variou de 15 a 30 μm. O estudo demonstrou que o óleo de salmão ω-3 microencapsulado com proteína EW de alta qualidade pode ser produzido por secagem por pulverização.