Propriedades de cristalização e fusão de misturas de estearina de gordura do leite e óleos ricos em ômega-3

Estearina de gordura de leite sólido (S₂₅) pode ser um retardador de oxidação promissor devido à sua capacidade de aprisionar óleos líquidos, especialmente para incorporar óleos ricos em ômega-3 (ω-3) em produtos lácteos. Propriedades térmicas de S₂₅Misturas de óleo ricas em / ω-3 são necessárias para tal aplicação. Os efeitos de S₂₅ sobre os comportamentos de cristalização e fusão de óleos ricos em ω-3, ou seja, óleo de peixe (FO), óleo de linhaça (LO) e óleo de krill (KO), foram investigados por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os termogramas mostraram que com S₂₅ aumentando a concentração, as transições de FO e LO mudaram para temperaturas mais baixas e amplamente para temperaturas mais altas, respectivamente, enquanto a temperatura de cristalização de KO diminuiu ligeiramente. Valores negativos, positivos e baixos de entalpia de interação (ΔH_int) sugeriu o efeito adverso, benéfico e limitado de S₂₅ na cristalização de S₂₅/ FO, S₂₅/ LO e S₂₅/ Misturas KO, respectivamente. LO pode ter a melhor estabilidade oxidativa com a adição de S₂₅ visto que suas interações facilitaram uma cristalização mais precoce e mais forte.