Pesquisa de acrilamida em alimentos processados ​​do mercado coreano e estimativa de exposição individual usando um modelo probabilístico não paramétrico

A acrilamida, um conhecido carcinógeno, é formada durante o preparo de alimentos que contêm açúcar redutor e asparagina. Como a exposição da população à acrilamida é principalmente por meio de alimentos, os níveis máximos de acrilamida nos alimentos foram definidos pela Comissão Europeia em 2017. Além disso, no estudo da dieta total coreana de 2016, a acrilamida mostrou a menor margem de exposição entre 23 processadores de alimentos produtos químicos relacionados, necessitando de opções de redução de risco. Portanto, o objetivo deste estudo foi determinar a variação do teor de acrilamida em diferentes itens alimentares e identificar as categorias de alimentos, para fornecer opções de gerenciamento de risco. A acrilamida foi analisada por cromatografia líquida de alta performance acoplada à espectrometria de massa em tandem em mais de 1.000 alimentos processados. Para estimar a exposição à acrilamida, foram usados ​​os dados analíticos aqui obtidos e os dados de consumo alimentar da Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição da Coreia de 2013 a 2017. Uma técnica não paramétrica de um modelo probabilístico foi usada para estimar a exposição. Confeitarias (aqui esta categoria inclui batata e salgadinhos salgados semelhantes) continham uma ampla variedade de conteúdo de acrilamida. Particularmente, o maior teor de acrilamida foi detectado em um chá feito de alcachofra de Jerusalém. A presença de acrilamida na cúrcuma junto com a alcachofra de Jerusalém foi relatada neste estudo pela primeira vez. Os principais contribuintes da exposição dietética à acrilamida foram confeitos para jovens de 3 a 18 anos e café para adultos de 19 a 80 anos. Portanto, o gerenciamento de risco em confeitos e café pode ajudar a reduzir a exposição à acrilamida para os coreanos. Além disso, as estratégias de mitigação para alimentos que contêm alto teor de acrilamida, como o chá de alcachofra de Jerusalém, são necessárias para reduzir a exposição à acrilamida para consumidores fiéis.