Perfis de ácidos graxos de gemas de ovo de galinha processadas

Foram estudadas as composições de ácidos graxos de gemas de ovo submetidas a tratamentos de processamento industrial, a saber, homogeneização, pasteurização, secagem e “enriquecimento com ômega-3”. Em geral, os conteúdos totais de ácidos graxos C16: 0, C18: 0, C18: 1 n-9 e C18: 2 n-6 representaram cerca de 90% dos ácidos graxos totais. A análise estatística dos dados revelou correlações entre os ácidos graxos; diferenças significativas existiam dependendo da origem do ovo e do tipo de processamento. Amostras de gema enriquecidas com ácidos graxos ômega-3 agrupados devido aos seus maiores teores de C16: 0, C16: 1 n-7, C18: 3 n-6 e C24: 0. As amostras não pasteurizadas / não tratadas termicamente formaram outro agrupamento por causa de seus maiores teores de C18: 1 n-11 e C18: 1 n-9, e as amostras restantes formaram outro grupo devido às suas proporções mais altas de C18: 0, C18: 2 n-6 e C20: 4 n-6. As proporções relativas de ácidos graxos essenciais foram semelhantes nos quatro tipos de amostras examinadas.