Otimização do tratamento térmico e do nível de curcumina para a preparação de ghee rico em antioxidantes a partir de creme de búfalo fermentado por Central Composite Rotatable Design

Os efeitos adversos à saúde dos antioxidantes sintéticos exigiram o uso de antioxidantes naturais em produtos alimentícios. No entanto, sua incorporação pode resultar em alterações indesejáveis ​​nos atributos físico-químicos e sensoriais do produto. Portanto, a presente investigação foi realizada para preparar antioxidantes ricos ghee usando curcumina (pigmento amarelo encontrado na cúrcuma) como o antioxidante natural. Efeitos dos níveis variáveis ​​de curcumina (160-350 ppm), temperatura de aquecimento (110-120 ° C) e duração (16-22 min) sobre os atributos antioxidantes, químicos e sensoriais de ghee foram estudados. O aumento do nível de curcumina aumentou significativamente a atividade sequestradora de radicais livres DPPH e diminuiu a quantidade de formação de dienos conjugados. O aumento do tempo de aquecimento e da temperatura diminuiu significativamente a atividade antioxidante em ghee, mas sua combinação aumentou significativamente a atividade. O aumento do nível de curcumina e da temperatura de aquecimento melhorou os atributos sensoriais de ghee, mas a duração mais longa do aquecimento diminuiu o mesmo. A otimização usando o Design de Composto Central Rotativo rendeu 350 ppm de curcumina e tratamento térmico de 115 ° C por 17,89 min para o mais aceitável, rico em antioxidantes ghee com um valor desejável de 0,966. O modelo desenvolvido foi considerado para prever as características do produto de forma adequada.