Oleogels de azeite virgem com sabor de pimenta vermelha e cúrcuma preparados com cera de espermacete de baleia

Este estudo teve como objetivo preparar e avaliar oleogéis de pimenta vermelha moída e cúrcuma adicionados de azeite virgem (VOO) com cera de espermacete de baleia (WSW) como organogelador. A concentração de WSW foi de 8% em peso e cada tempero foi adicionado a 1% em peso total. Os oleogéis preparados foram analisados ​​quanto às principais propriedades físico-químicas, estruturais, térmicas e reológicas. Além disso, composições voláteis de aromáticos, análise sensorial descritiva e testes de consumo foram concluídos. Os resultados indicaram que os novos oleogéis eram preparações bastante espalháveis ​​com índices de qualidade aceitáveis. Os oleogels incluíram polimorfos do tipo β e mostraram até 38℃ de temperaturas de pico de fusão. As medições reológicas provaram a verdadeira estabilidade da estrutura do gel dentro das frequências aplicáveis ​​e acima de 38°C das temperaturas circundantes. Os oleogéis eram termo-reversíveis e seu estado de gel era recuperável após alto cisalhamento. Cerca de 25 diferentes compostos voláteis aromáticos foram identificados nos dois oleogéis, a maioria demonstrando ser originária do VOO, e as especiarias adicionadas. O painel definiu e pontuou as amostras com 12 termos sensoriais descritivos (dureza, espalhabilidade, liquefação, areia, azeitona, gramínea, cerosa, rançosa, amarga, feno, resfriamento e revestimento bucal). As pontuações sensoriais foram em sua maioria semelhantes entre si e também dentro dos intervalos dados na literatura para produtos de gordura para barrar semelhantes. O teste do consumidor identificou as amostras com pontuações gostadas (acima de 4 na escala de 5 pontos máximos) para aparência, aroma, sabor e aceitação geral. Em conclusão, os oleogels VOO enriquecidos com especiarias moídas com WSW foram desenvolvidos sucessivamente para oferecer aos consumidores produtos de azeite para barrar para ampliar os padrões de consumo com sabores especiais e benefícios para a saúde das especiarias.