O cozimento reduz o conteúdo de prostaglandina, resolvina e hidroxi-ácido graxo do salmão do Atlântico criado em fazendas (Salmo salar)
O cozimento altera a proporção enantiomérica de 5-S / R-HETE e 9-S / R-HODE. (A) Uma razão enantiomérica de 5-S-HETE: 5-R-HETE de 3,3 foi observado em amostras de salmão cru versus o conteúdo quase racêmico encontrado em amostras de salmão assado. Observe que, embora os níveis de 5-R-HETE não foi alterado, o conteúdo de 5-S-HETE foi significativamente reduzido pelo cozimento em todas as amostras. (B) Uma razão enantiomérica de 9-S-HODE: 9-R-HODE de 4,2 foi observado em amostras de salmão cru versus o conteúdo quase racêmico encontrado em amostras de salmão assado. Conteúdo significativamente elevado de 9-R-HODE foi observado no salmão cozido simples e coberto com limão / alho versus o salmão cru de controle. Os dados apresentados são a média ± DP de três amostras de salmão preparadas e analisadas independentemente. * denota p <0,05 usando uma ANOVA unilateral com o teste de comparação múltipla de Dunnett comparando amostras com o enantiômero análogo no controle, amostra “bruta”.
O cozimento reduz o conteúdo de prostanóides do salmão. O conteúdo de derivado enzimaticamente (PGE2, PGF2a, e PGD2) e derivado não enzimaticamente (8-iso-PGE2 e 8-iso-PGF2a) os prostanóides foram determinados em salmão cru e assado. PGE2 (A) e PGF2a (C) teve os níveis mais altos de salmão cru. O conteúdo dos isoprostanos 8-iso-PGE2 e 8-iso-PGF2a foram ambos reduzidos por cozimento, sugerindo que não ocorreu peroxidação lipídica de novo de ARA. Níveis de todos os prostanóides (exceto PGE2) medidos foram diminuídos abaixo do limite de quantificação (LOQ) por cozimento. Os dados apresentados são a média ± DP de três amostras de salmão preparadas e analisadas independentemente. * denota p <0,05 usando uma ANOVA unilateral com o teste de comparação múltipla de Dunnett comparando amostras com o controle, amostra “bruta”.
O cozimento reduz o conteúdo de resolução D1 e resolvina D2 do salmão. (A) O conteúdo de Resolvina D1 em amostras de salmão cru foi de 8,8 ± 3,9 ng por 100g. Todas as amostras cozidas no forno tinham teor de resolvina D1 abaixo do limite de quantificação (LOQ) do ensaio. (B) O conteúdo de Resolvina D2 no salmão cru foi de 10,1 ± 1,9 ng por 100 g. Todas as amostras cozidas no forno tinham teor de resolvina D2 abaixo do limite de quantificação (LOQ) do ensaio. Os dados apresentados são a média ± DP de três amostras de salmão preparadas e analisadas independentemente.
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