Investigação da estabilidade de oxidação aprimorada de concentrados de óleo de atum produzidos enzimaticamente microencapsulados usando coacervação complexa

O óleo de atum foi hidrolisado seletivamente usando lipase Thermomyces lanuginosus por 6 h para preparar concentrado de acilglicerol ômega-3 com o teor de DHA significativamente aumentado de 24,9% no óleo de atum para 36,3% no concentrado de acilglicerol. O concentrado de acilglicerol foi subsequentemente encapsulado nas microcápsulas “multi-core” usando coacervatos de complexo de hexametafosfato de gelatina-sódio como material de revestimento. Rancimat, Oxipres e análises termogravimétricas mostraram que o concentrado de acilglicerol microencapsulado melhorou inesperadamente a estabilidade à oxidação, em comparação com aqueles produzidos com óleo de atum, embora os próprios óleos concentrados fossem significativamente menos estáveis ​​do que o óleo de atum. A incorporação de óleo de atum enzimático concentrado de acilglicerol também melhorou significativamente a estabilidade à oxidação do óleo de atum refinado não concentrado padrão microencapsulado. Uma ampla gama de características, incluindo composição de lipídeos e ácidos graxos, propriedades de emulsão de óleo em água (O / W), morfologia, força nanomecânica e estabilidade físico-química de acilglicerol, emulsão de acilglicerol óleo em água (O / W) e microcápsulas finais foram investigados ao longo da preparação. O resultado sugere que altos níveis de monoacilglicerol (cerca de 35%) e diacilglicerol (cerca de 8,5%) foram produzidos no acilglicerol. A emulsão O / W de acilglicerol exibiu tamanho de gota significativamente menor, menor potencial zeta e maior hidrofobicidade de superfície, o que contribuiu para a formação da microcápsula com uma superfície significativamente mais lisa e estrutura mais compacta, finalmente levando a uma estabilidade oxidativa melhorada em comparação com aquelas preparadas a partir de óleo de atum nativo.