Influência de acidulantes alimentares e especiarias antioxidantes na bioacessibilidade do beta-caroteno de vegetais selecionados

Quatro acidulantes alimentares comuns – amchur, limão, tamarindo e kokum – e duas especiarias antioxidantes – cúrcuma e cebola – foram examinados quanto à sua influência na bioacessibilidade do beta-caroteno de dois vegetais carnudos e dois vegetais folhosos. Amchur e limão geralmente aumentam a bioacessibilidade do beta-caroteno desses vegetais de teste em muitos casos. Essa bioacessibilidade melhorada era evidente tanto em vegetais crus quanto processados ​​por calor. O efeito do suco de limão era geralmente mais pronunciado do que o do amchur. A cúrcuma aumentou significativamente a bioacessibilidade do beta-caroteno de todos os vegetais testados, especialmente quando processados ​​por calor. A cebola aumentou a bioacessibilidade do beta-caroteno da cenoura cozida sob pressão e da folha de amaranto e da abóbora fervida em panela aberta e folha de feno-grego. O suco de limão e as especiarias antioxidantes, açafrão e cebola, minimizaram a perda de beta-caroteno durante o processamento térmico dos vegetais. No caso de especiarias antioxidantes, a bioacessibilidade aprimorada do beta-caroteno de vegetais processados ​​a quente pode ser atribuída ao seu papel em minimizar a perda dessa pró-vitamina. O suco de limão, que aumentava a bioacessibilidade dessa pró-vitamina tanto de vegetais crus quanto processados ​​a quente, provavelmente exercia esse efeito por algum outro mecanismo, além de minimizar a perda de beta-caroteno. Assim, a presença de acidulantes alimentares (suco de limão / amchur) e especiarias antioxidantes (cúrcuma / cebola) mostrou-se vantajosa no contexto de obtenção de beta-caroteno máximo de fontes vegetais.