Fortificação de queijo cheddar com teor reduzido de gordura com ácidos graxos n-3: efeito na geração de sabor estranho

O objetivo deste estudo foi fortificar o queijo Cheddar com 50% de gordura reduzida com ácidos graxos n-3 e avaliar se essa fortificação gerava sabores estranhos específicos no queijo. Ácidos graxos docosahexaenóico (DHA) e eicosapentaenóico (EPA) foram adicionados ao queijo para obter 3 níveis finais de fortificação [18, 35, and 71 mg of DHA/EPA per serving size (28 g) of cheese] representando 10, 20 e 40% do nível de ingestão diária sugerido para DHA / EPA. A presença de sabores oxidado, rançoso e de peixe em função do nível de fortificação e envelhecimento do queijo (6 meses) foi avaliada usando um painel descritivo sensorial. Não foram encontradas diferenças nos sabores oxidado e rançoso como consequência da fortificação com DHA / EPA, com apenas ligeiras intensidades desses sabores. A presença de sabor estranho a peixe foi dependente do nível de fortificação. Os queijos com baixos níveis de fortificação (18 e 35 mg de DHA / EPA por porção) não desenvolveram sabor estranho de peixe significativo em comparação com o controle, enquanto que no nível de fortificação mais alto (71 mg de DHA / EPA por porção) o peixe o sabor estranho foi significativamente mais forte em queijos jovens. O sabor a peixe diminuiu em função da idade e tornou-se insignificante em comparação com o controle aos 3 meses de armazenamento. Embora sabores de peixe tenham sido detectados nos queijos fortificados, o teor de DHA / EPA durante o armazenamento permaneceu constante e atendeu aos valores sugeridos para a fortificação de alimentos. Os resultados obtidos nesta pesquisa indicam que o queijo Cheddar com teor de gordura reduzido de 50% envelhecido por 3 meses pode ser usado como um veículo para a entrega de ácidos graxos n-3 sem geração de sabores estranhos.