Estudo das propriedades físico-químicas de nanopartículas lipídicas sólidas de óleo de peixe na presença de ácido palmítico e quercetina

Os ácidos graxos poliinsaturados ω-3, encontrados naturalmente no óleo de peixe, são altamente desejáveis ​​por seus benefícios de saúde associados. No entanto, eles são altamente sujeitos à oxidação e degradação. Nós examinamos a viabilidade de adicionar simultaneamente um lipídio sólido (ácido palmítico) e um antioxidante (quercetina) em uma emulsão de nanopartículas de lipídio sólido estabilizada com proteína de soro de leite para encapsular óleo de peixe. O objetivo era encontrar uma formulação nova e racional, contendo lipídios sólidos e antioxidantes, capazes de encapsular o óleo de peixe e dar-lhe a melhor estabilidade físico-química. Nossos resultados mostram que a adição de ácido palmítico melhorou a estabilidade física das emulsões, diminuindo o tamanho das gotas de óleo em água. Com base no ensaio de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, descobrimos que em baixas concentrações de ácido palmítico a adição de quercetina desempenhou um papel dominante no aumento da estabilidade à oxidação do óleo de peixe. Ao contrário, em altas concentrações de ácido palmítico, foi o ácido palmítico que dominou a inibição da oxidação pela solidificação do núcleo encapsulado.