Efeitos na qualidade do pão e do óleo após funcionalização com óleo de chia microencapsulado

Fundo: Os óleos ricos em ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 sofrem reações de oxidação que alteram sua qualidade química e organoléptica. A microencapsulação pode ser uma ferramenta poderosa para proteção contra as condições ambientais. No presente estudo, foi investigada a adição de óleo de chia microencapsulado como ingrediente em preparações de pães e seu efeito na qualidade tecnológica e química de pães.

Resultados: A microencapsulação de óleo de chia foi realizada por liofilização com proteínas de soja como material de parede e a liberação de óleo foi determinada em condições gástricas e intestinais in vitro. O pão contendo óleo encapsulado não apresentou diferenças no volume específico, área celular média, firmeza e mastigabilidade em relação ao pão controle. O pão contendo óleo não encapsulado mostrou um aumento acentuado nos valores de hidroperóxidos em relação ao controle, enquanto os valores do pão contendo óleo encapsulado não foram afetados pelo cozimento e armazenamento do pão. Os perfis de ácidos graxos mostraram uma diminuição de 13% e 16%, respectivamente, em ácido α-linolênico nos óleos encapsulados e não encapsulados em relação ao óleo de chia a granel. A análise sensorial não mostrou diferenças significativas entre as amostras de pão.

Conclusão: A adição de óleo de chia encapsulado não alterou a qualidade tecnológica dos pães e evitou a formação de radicais hidroperóxidos. Uma ração de pão contendo óleo encapsulado contribui com 60% da ingestão alimentar recomendada de ácidos graxos ômega-3. © 2018 Society of Chemical Industry.